martedì 14 giugno 2016

3 consigli per il miglior barbecue dell'estate

Cerchiamo, insieme, di carpire i segreti dei migliori chef nel campo del barbecue!

Il fumo del barbecue è un marchio di garanzia della stagione estiva che, sebbene stia arrivando con un po' di ritardo, è ormai dietro l'angolo con il suo odore di erba appena tagliata. 

Ho fatto una piccola ricerca, ho scartabellato i ricordi dei miei viaggi ed ho raccolto questi utili consigli. Sono veri metodi e ingredienti segreti di tre maestri.


Chris Calhoun, The Desmond

L'executive chef di Desmond non è estraneo al barbecue. I suoi arrosti di maiale e grigliate stagionali sono sempre tutte esaurite. Il suo approccio al barbecue è facile: comprare carne locale quando si può, mantenere il condimento semplice, e porre l'accento sulla qualità del legno utilizzato per la cottura.

Il consiglio del maestro: "Il fumo è la chiave. Fondamentale cercare ed utilizzare legno fresco, intero e di qualità", dice Calhoun, che fa lunghi tratti di strada per comprare grandi lastre di noce fresca.

Jim Mog, barbecue di Jimmy

Il metodo di Mog può essere semplice, ma potrebbe non esserlo affatto. Il suo barbecue raggiunge i 150-170 gradi. "Non fare l'errore di cercare di fare in fretta questo processo di alzare il calore o avvolgere la carne. Devi solo lasciarla riposare", dice. "Cuocere fino a quando il gioco è fatto". Praticamente prendiamoci il tempo necessario. 

Per il fumo, Mog utilizza legno di noce e ciliegio locali. "Il ciliegio dà alle costolette, al pollo ed al pesce una bella tonalità ed un grande sapore. La carne di maiale ed il petto, che cuociono anche per 12-14 ore, non sono così delicate, quindi è meglio usare il legno di noce" dice.

Il consiglio del maestro: una ricetta da strofinare comprende sale, pepe, paprika e zucchero di canna. "Usiamo lo zucchero di canna in ogni cosa", dice. "La carne tira fuori l'umidità, che bagna lo zucchero di canna, che poi cuoce e crea un'eccellente corteccia."

Chad Rosenthal, The Lucky Well

"Per fare bene il barbecue non si deve correre", spiega Rosenthal. Il suo tempo di cottura? Quindici ore. "Io infilo il mio dito attraverso il grasso e, se va dritto alla carne, so che è pronta."

E le costole? «Non c'è un tempo esatto da seguire perché ogni maiale è diverso e la dimensione delle costole varia", dice Rosenthal, che suggerisce di controllare le costole dopo quattro ore e mezza. "Noi diciamo che è pronta appena l'osso inizia a incrinarsi."

Per quanto riguarda il fumo, la sua scelta è la quercia bianca.

Il consiglio del maestro: prendere il tempo in modo corretto, almeno 48 ore prima della cottura, per dare modo alle spezie ed ai sali di penetrare la carne.